España es el país que más jamón produce del mundo, con una cifra que supera los 40 millones de piezas al año; y dentro de España, una de las principales comunidades productoras es Andalucía, que cuenta ya con varias denominaciones de origen que certifican la calidad de sus jamones.
Y es que esta comunidad posee unas características climatológicas ideales para la cría del cerdo que, sumadas a la larga tradición jamonera de sus pueblos, la convierten en el lugar perfecto para la producción de jamón.
Dentro de la comunidad andaluza, cabe destacar la zona de la Sierra de Aracena, en Huelva y Los Pedroches, en Córdoba, ya que ambas cuentan con Denominaciones de Origen de jamón ibérico.
Sin embargo, aunque es en estas zonas donde más cerdos ibéricos se crían, también se puede encontrar esta raza en puntos concretos de la Serranía de Ronda, en Málaga.
Pero no solo el jamón ibérico cuenta con reconocimiento oficial, sino que también la denominación “jamón serrano” fue protegida como “Especialidad Tradicional Garantizada” (ETG) por la Unión Europea, lo cual sirve para distinguirlo de otros jamones similares, pertenecientes a la misma categoría, pero con características diferentes.
Asimismo, el jamón de Trevélez (Granada), procedente del cerdo blanco, también ha sido avalado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación con una denominación específica de calidad, la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que sirve para establecer que la calidad de sus jamones se debe al lugar en el que se han producido.
Variedades
Los distintos tipos de jamón se pueden dividir básicamente en dos: jamón serrano y jamón ibérico.
- Jamón serrano. Necesitan un tiempo de curación de entre 7 y 16 meses. Se distinguen tres clases dependiendo del tiempo de curación: jamón de bodega, jamón reserva y gran reserva.
Procede de cerdos blancos, criados en cautiverio, de forma que se evite el desgaste, y su alimentación se compone de pienso. - Jamón ibérico. Procede del cerdo ibérico, que únicamente se cría en la zona sur y oeste de España.
Entre las características principales de estos cerdos se encuentran el tener unas patas finas, largas y resistentes, así como un hocico afilado, poco pelo y piel oscura.
A diferencia de los de raza blanca, los cerdos ibéricos se crían en libertad y tienen una alimentación basada principalmente en bellotas, aunque también comen pienso, hierbas y rastrojos.
Las características vetas blancas que poseen estos jamones se deben a una particularidad de esta raza de cerdos, que les permite almacenar grasa en su masa muscular, gracias a los numerosos depósitos lípidos con los que cuentan.
Es importante tener en cuenta que para la cría de esta raza es necesario disponer de dos hectáreas por animal, lo que garantiza que tengan espacio y alimento suficiente. Esta característica es primordial, ya que el ejercicio que deben hacer los cerdos para buscar el alimento dará después mayor calidad y jugosidad a su carne.
Por otra parte, hay que distinguir tres tipos de jamones provenientes de cerdos ibéricos:
Jamón ibérico de bellota. Es el que tiene mayor calidad. El cerdo se alimenta de pasto y semillas hasta que alcanza un peso aproximado de 100 kilos, momento en el que tiene lugar la “montanera”, etapa en la que se alimenta únicamente de bellotas y en la que el cerdo debe engordar la mitad de su peso, es decir, unos 50 kilos. Cuando el animal alcanza los 150-160 kilos está listo para el sacrificio.
Hay que señalar que esta fase sólo puede darse de octubre a febrero, que es cuando se producen las bellotas.
- Jamón ibérico de recebo. Cuando el cerdo no ha logrado alcanzar el peso esperado durante el periodo de la montanera, se le alimenta, además de con bellotas, con piensos naturales hasta lograr el objetivo final, aunque hay que señalar que en todo momento siguen estando en libertad.
Por lo tanto, siguen manteniendo las características del jamón ibérico, si bien la calidad de su carne es ligeramente inferior. En cuanto a su precio, ronda en torno al 70% de lo que suele costar un jamón ibérico de bellota.
- Jamón ibérico de cebo. Procede de cerdos cuya alimentación se basa únicamente en piensos naturales, por lo que no comen bellotas. Por ello, su precio de estos jamones suele ser la mitad de uno de bellota, ya que la calidad de la carne también es inferior.
Una curiosidad con respecto a los cerdos ibéricos es la denominación que reciben de “pata negra”, incorrecta, dado que existen otras variedades de cerdo en otros lugares que también tienen la pezuña negra y que, sin embargo, no son cerdos ibéricos ni poseen, por lo tanto, sus mismas características.
Elaboración
Las partes que se destinan a elaborar los jamones son las patas traseras de los cerdos, reservándose las delanteras para las paletillas, que son piezas de menor tamaño.
Una vez cortada y desangrada la pata se procede a salarla, para lo que los jamoneros andaluces suelen utilizar sal del mar de la Bahía de Cádiz. El tiempo de permanencia en la sal es proporcional al peso de la pata, es decir, una pata que pese siete kilos permanecerá una media de siete días metida en sal.
A continuación se lavan y se introducen entre uno y dos meses en cámaras a una determinada temperatura y humedad, de modo que la sal se reparta por toda la carne.
La siguiente fase es la del secado, con una duración de entre seis y diez meses y que puede realizarse tanto en secaderos naturales, en aquellos lugares en los que las condiciones climáticas lo permitan, como en instalaciones industriales.
En último lugar se encuentra la fase de la maduración, en la que los jamones se cuelgan en bodegas en las que permanecen a una temperatura de entre 8 y 10º, entre 6 y 14 meses.
Todas estas referencias dependen de las características del jamón y del lugar en el que se elabore. En general, el período de elaboración es más largo cuantas más bellotas haya comido el cerdo.
Después de todo este proceso, el maestro jamonero procede a realizar la cata con un punzón elaborado normalmente con hueso de caballo o de vaca, también llamado “cala”. Se pincha en determinadas partes del jamón y, por el olor, el maestro jamonero detecta si el jamón está listo para consumir.
Beneficios del jamón
El jamón serrano, en general, es un alimento natural con gran aporte alimenticio, pero es concretamente el jamón ibérico el que más beneficios aporta a la salud. Por ejemplo, su grasa posee un alto contenido en ácido oleico, que ayuda a mejorar el nivel de colesterol “bueno” (HDL) y a reducir el LDL, además de disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Asimismo, el jamón ibérico también proporciona vitaminas B1, B6 y B12, importantes para el crecimiento, conservación y reproducción de células, y para el normal funcionamiento del sistema nervioso.
También es una importante fuente de vitamina E (potente antioxidante), proteínas, ácido fólico, cobre, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, lo que lo convierten en un alimento natural y muy completo.
Además, Andalucía garantiza que la crianza de sus jamones se lleva a cabo sólo con procesos naturales que no alteran las propiedades del producto.
Degustación
Para disfrutar del jamón con todo su sabor, se recomienda consumirlo a temperatura ambiente, cortado en pequeñas lonchas, colocadas horizontalmente sobre un plato de porcelana, a ser posible blanco, y poniendo sólo una capa. Se puede acompañar de un buen pan y un buen vino, como puede ser el vino de Jerez o un buen tinto.
También es importante cortar únicamente el jamón que se vaya a consumir en el momento. En caso de que se quiera cortar y guardar, se puede envolver en papel transparente, evitando que le entre aire.
Si el jamón se ha guardado en la nevera, es necesario sacarlo al menos una hora antes de consumirlo para poder disfrutar de todo su sabor y sus matices.
Cómo cortarlo
Para empezar, se necesitan un jamonero y dos cuchillos: uno de hoja más corta y ancha para quitar piel y grasa y otro largo y estrecho para cortar las lonchas.
- Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba.
- Retirar la piel y la grasa con el cuchillo de hoja ancha hasta que empiece a aparecer la carne.
- Cortar finas lonchas, que no superen los siete centímetros, con el cuchillo de hoja estrecha. Hay que intentar que el corte sea recto y la superficie permanezca plana.
- Cuando se llegue al hueso, habrá que darle la vuelta al jamón para empezar a cortar por el otro lado.
- Una vez terminado el jamón, se puede aprovechar el hueso para hacer exquisitas sopas.
Por último, se recomienda cubrir la parte cortada con trozos de tocino del propio jamón, para evitar así que se seque.
¡Y a disfrutarlo!
Rocío Bonachera Escribano
