Cava: El vino de todos los brindis

Cava: El vino de todos los brindis

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Cava

Se acerca la Navidad y con ella las reuniones familiares en las que, pase lo que pase, siempre se acaba brindando con cava y buenos deseos. Miles de botellas de este espumoso vino se descorchan en esta época en los hogares españoles. El cava se elabora desde hace más de cien años en la localidad de Sant Sadurní d’Anoia, aunque también hay otras regiones vitivinícolas españolas como Valencia, Aragón o Ribera del Duero, que elaboran cavas de gran calidad, aunque de menor tradición que el catalán.

Cuando hablamos de “cava” nos referimos al vino espumoso fermentado en dos fases, que se elabora con diferentes variedades de uva blanca. Las que se utilizan con más frecuencia son las denominadas Macabeo, Xarello y Parellada. Pero no podemos olvidar las uvas tintas, empleadas para elaborar cavas rosados; las variedades más frecuentes que se usan de este tipo de uva son Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

En España se produce cava en más de cien municipios, ubicados en siete Comunidades Autónomas diferentes, aunque la mayoría se encuentran en Cataluña. La comarca vitivinícola del Penedés, a 40 km. al sur de Barcelona, concentra más del 95% de la producción total, destacando la villa de Sant Sadurní d’Anoia, cuyas empresas elaboran más del 75% de los casi doscientos millones de botellas anuales que se producen de esta bebida.

Existen diferentes tipos de cavas españoles, dependiendo de la cantidad de azúcar que se emplee para su elaboración: el Brut Nature (que no contiene azúcar), el Extra Brut, el Brut, el Seco, el Semiseco y el Dulce (que es el que más gramos de azúcar contiene por litro).

Uva macabeoEl cava es un producto español con denominación de origen, su nombre data de 1883, año en que España firma un tratado con Francia en el que se establece la diferente denominación para este vino espumoso. A partir de ese momento sólo se puede denominar “champagne” (champán) al vino elaborado en la región francesa del mismo nombre, siendo el cava el vino espumoso elaborado en España.

La historia cuenta que Espartero descorchó una botella de vino espumoso en unas bodegas de La Rioja, en lo que podría ser un primer acercamiento al cava tal y como lo conocemos hoy en día. Pero el origen del cava se remonta al siglo XIX, periodo de esplendor de la viticultura catalana. Pronto comenzaron a estudiarse nuevas técnicas para conseguir un caldo de gran calidad. Louis Pasteur desarrolló unos estudios que permitieron controlar la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas de este caldo. En la segunda mitad del siglo XIX, varias familias de Sant Sadurní d’Anoia apuestan por las varidades autóctonas de uva blanca. Nace asi el cava con una identidad propia y distinta de cualquier otro vino espumoso.

Josep Raventós i Fatjó, de la casa Codorniu, está considerado como el padre del cava, al elaborar en 1872 las primeras 3.000 botellas siguiendo el tradicional método de segunda fermentación en botella. Otros productores de la Villa se inician en la elaboración de este caldo y convierten Sant Sadurní d’Anoia en la capital neurálgica del Cava.

Botella de cavaEn los años veinte del pasado siglo, el cava se consolida en el mercado español, alcanzando su gran crecimiento en la década de los sesenta y su consolidación internacional en los años ochenta. Hoy es uno de los sectores más dinámicos y prósperos de la viticultura española y un elemento imprescindible en cualquier reunión. Por ello, durante estas fiestas, no puede faltar en ninguna mesa una botella de cava con la que brindar, disfrutando de los sabores españoles aunque se esté lejos de casa. Pero para saborear el cava como se merece, no se puede servir de cualquier manera. Debe estar bien frío (su temperatura ideal de consumo debe estar entre 5 y 8ºC) y ser servido en copa de tulipa, con cuerpo alto y boca estrecha, o en copa aflautada, que nos permiten disfrutar mejor de los aromas del cava. Además, la copa deberá ser de cristal transparente, para poder apreciar la claridad del color y de sus burbujas, y no deberá llenarse en exceso para evitar que se caliente durante la degustación.

Elena Durán

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